Entrement exotique
Gelée de mangue
1 mangue
agar agar
1/2 jus de citron
épluchez votre manque et prelevez y des demi sphère pour la décoration mettez un peu de jus de citron dessus et laissez au frigo
prenez le reste de la pulpe de mangue et le jus du demi citron
faites en une purée au blender
j'obtiens en général env. 200 ml
j'y ajoute donc 4 gr d'agar agar
je fait bouillir 1 minute
étaler sur une plaque et mettez votre gelée au frigo 2 à 3 h
Mousse passion
passion :
100 gr de pulpe de fruits de la passion
125 ml de crème entière
50 gr de sucre
4 gr d'agar agar
1/3 de sachet de fixe chantilly
prenez 1/3 des fruits de la passion et le sucre
y incorporer l'agar agar
puis faire bouillir 1 à 2 minutes
mélanger le tout au reste des fruits de la passion et laisser refroidir
monter votre crème en chantilly bien ferme
avec le fixe chantilly
incorporer le coulis passion
Biscuit palet breton
2 jaunes d'oeufs
80 gr de sucre vanillé maison
* blanchir
80 gr de beurre pommade
* bien mélanger
140 gr de farine
6 gr de poudre à lever
2 pincée de fleur de sel
cuisson 15/20 minutes à 170°
Lemon curd
2 petits citrons
1 jaune + 1 petit oeuf
1 cs de maïzena
85 gr de sucre
Extraire le jus des 2 citrons dans une casserole
ajouter la maïzena et le sucre
faire cuire à feu doux 3 ou 4 minutes
battre dans bol les oeufs et ajoutez les tout en remuant dans votre casserole.
mettez votre plaque sur feu moyen et
battre jusqu'au début de l'ébulition env 5 minutes
vous pourrez congeler le surplus en petite dose pour vous en re servir plus tard
Mousse chocolat blanc
chocolat blanc :
125 ml de crème entière
100 gr de chocolat blanc
1/3 de sachet de fixe chantilly
montez 125 ml de crème en chantilly avec 1/3 de fixe chantilly
mettez 1/4 de cette chantilly ds un saladier
ajouter 100 gr de chocolat blanc fondu
mélanger rapidement
ajouter rapidement en 2 ou 3 foi le reste de la chantilly
mettez dans une poche à douille 2 à 3h au frigo
Montage version Passion mangue citron
il vous faudra :
le biscuit refroidi
la mousse passion qui sera resté en poche à douille
3h au frigo
le lemon curd bien froid aussi en poche à douille
la gelée et demi sphère de mangue
une foi votre biscuit bien froid
mettez un disque de gelée de mangue dessus
prenez votre mousse passion et faites de petits domes
prenez votre lémon curd et faites pareil
ajoutez vos demi sphère de mangue
des petit disque de gelée
des déco en chocolat blanc
servez de suite ou laisser au frigo quelques heures
Montage version chocolat blanc passion mangue
il vous faudra :
le biscuit bien froid
la mousse passion
du lemon curd
la mousse chocolat blanc restée en poche à douille 2 à 3h au frigo
la gelée et demi sphère de mangue
une foi votre biscuit bien froid
mettez un disque de gelée de mangue dessus
versez votre mousse passion par dessus
laissez prendre au frigo 1 à 2h
par dessus mettez une fine couche de lemon curd
à la poche à douille c'est plus facil
prenez votre mousse chocolat blanc
et faites de petits domes sur votre entremet
prenez votre lemon curd et y faire quelques points également
placez quelques demi sphère de mangue
des petits rond de gelée de mangue
et des déco en chocolat blanc
laissez prendre au frigo 2 à 3 h au frigo
